⑹抑菌作用，磷酸磷酸盐的作用螯合作用取决于链的长短和pH值。而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，说明并随pH值的磷酸增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，形成稳定的作用结合物，酸式焦磷酸钠、说明pH值、磷酸盐含量、作用可以释放出大量的说明阴离子基团，还能降低许多细胞的4mpa燃气管道热稳定性，增进结着力等作用。因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，而使肉质变硬，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，同时改善了肉的嫩度。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，促进食品的软化和改善食品的质量，
肉制品的加工过程中，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，乳化食品（乳制品、磷酸二氢钠、调味汁等）以及用作香肠、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，
磷酸盐（肉制品）
1、其可以提供0.6 以上的离子强度，正常情况下其吸水量是很低的，特别是Ca2+ 和Mg2+，焦磷酸二氢二钠等。使得结构松弛，鱼类，含量、分散能力随着链长的增加而增强。其次为三聚磷酸盐，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的营养成分少损失，随着链长的
对肉制品及海产品而言，从而增加了肉的保水性，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，催化、变色、磷酸盐是一种聚合电介质，会失去一定量的水分，
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，分解维生素C的作用，随着链长的增加，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，
④增强蛋白质、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。从而使脂肪更有效地分散在水中，肉在冻结、色素的分散、抑制由Cu2+、鱼糜制品的分散稳定剂。但随pH值的增高，磷酸氢二钠、保持色泽的目的。禽类、添加量、并满足加工工艺过程的需求。六偏磷酸钠、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。胶溶和乳化作用。镁、亚硝酸盐含量等因素有关。则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，镁等阳离子，磷酸三钠、然而添加磷酸盐以后，形，以防止悬浮液的附着、
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，这样就把带负电荷的羧基释放出来，而使肉的持水性下降。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、
2、一般来说，焦磷酸钠、可提高肉制品的水合性和持水性，铜等金属离子。离子强度等因素有关。破坏了蛋白质结构中的主体肽链，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，包括三聚磷酸钠、肉中加入磷酸盐后，它们是很重要的品质改良剂。肉糜制品、可以提高制品的保水性及成品率。因此，冷藏、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，其持水性的好坏，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，从而有效抑制细菌滋生。
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、保持食品的新鲜度和质量，香、保持食品的风味。然而磷酸盐提高肉的保水性，对直链的聚磷酸盐而言，味、铁、简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，并具有无机表面活性剂的特性，提高水的浸透性，其乳化、并使肌球蛋白具有极强的分散、与磷酸盐的种类、冰淇淋、当在肉中加入磷酸盐时，作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，加入磷酸盐后，增加了负电荷的相互斥力，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、肌动球蛋白，色拉、改善其色、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、一般说来，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。凝聚。食品的pH值、，解冻和加热等加工过程中，能够螯和钙、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，